在很多人的印象里,汤是个既美味又营养的好东西,尤其是广东的朋友,更是秉承着“宁可食无馔,不可饭无汤”的宗旨。
甚至有的广东小伙伴只喝汤不吃肉,这对无肉不欢的小编来说,也太奢侈了吧?汤的营养价值一定比肉高吗?先看看下面这段视频,相信你会有所收获的~(视频有声音,办公环境请降低音量播放。)
为了广大群众的健康着想,小编还特地邀请到了中山大学附属第八医院的王晓玲主任,来和大家说说喝汤这件事儿~
在医院,我们经常看到家属带来忙活了大半天为病人煲的乌鸡汤、牛尾汤、鱼汤、海参汤、猪蹄汤等,并嘱咐患者,「精华都溶解在汤里了,喝汤就行,汤渣可以扔掉」。“喝汤进补”是真的吗?
肉里面含有优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等,是我们日常膳食中的重要组成部分。
而什么是优质蛋白质呢?它是氨基酸的组成和比例与人体蛋白最接近的一类蛋白质,这样的蛋白质可以更好的被人体吸收利用。
而肉中的蛋白质主要存在于肌肉组织中,含量约为15-20%,且熬制成汤的过程中几乎是不会溶解的。这说明了啥?最有营养的东西并不会进入汤里面啊!
汤里面主要是一些可溶性的物质,比如脂肪、嘌呤、以及少量的氨基酸、维生素和矿物质。
还有一类物质,叫做含氮浸出物,它也是特别容易被误解为丰富营养物质的成分。含氮浸出物是由肌凝蛋白原、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素等组成,没啥营养,但是能让汤汁很鲜美。
虽说营养都在肉里面,但是我并不是叫大家改喝汤为吃肉,而是要根据自己的身体状况来选择。
对于大多数人来说,只喝汤并不能补充人体所需的蛋白质和微量元素,同时还会增加嘌呤和油脂的摄入。所以,喝汤时,记得吃点肉哦。而对于营养不良、消化功能欠佳的人来说,汤类或者流质食物更适合你们。如果想吃肉了,可以将汤中的肉、蛋、蔬菜等用破壁机制成匀浆,或者在汤里加入适量的营养粉或蛋白粉,既营养又不难消化。
“煲汤时间越长,汤就越有营养”、“骨头汤,补钙王”、“白色的汤里是满满的蛋白质”……相信这些关于汤的说法大家都有所耳闻,它们是名副其实,还是徒有虚名呢?不对,不仅不会越有营养,还可能对身体有害!
随着煲汤时间的延长,汤中是会增加一些成分,但他们可不是你想象的美好的营养成分哦,他们是痛风的元凶:嘌呤和饱和脂肪酸(心血管疾病的盟友)。老火肉汤中的嘌呤超过了150mg/100g,属于高嘌呤食物,是痛风发作期绝对禁止的食物。另外,带皮的肉汤在熬制过程中,随着时间慢慢析出的还有动物脂质,包括饱和脂肪酸和胆固醇等,它们会增加心血管疾病、胆道疾病、肥胖的风险。除了肉汤,菜汤亦是如此。随着熬汤时间的延长,蔬菜中的维生素C和部分维生素B族会遭到破坏,降低了蔬菜的营养价值;同时,钾和可溶性草酸盐也会溶解到汤中,增加肾脏的负担以及结石的发生风险。
谣言,实属谣言!
事实上,一碗猪骨汤只含有约2mg的钙,而成人每日钙的推荐摄入量是800mg,孕妇和老人则要达到1000mg,如果单纯想靠喝汤来补钙,每天至少需要喝400碗的骨头汤,你行吗?骨头汤的补钙功效是微乎其微的,喝多了还会增加嘌呤和脂肪的摄入。
既然骨头汤不补钙,那需要补钙的人应选择什么食物呢?
又白又浓汤肯定超级有营养?错!只是成份发生了变化而已。是什么物质决定了肉汤颜色的变化呢?悄悄告诉你,其中一个重要因素是脂肪!通常脂肪含量越丰富,汤汁越容易熬煮成乳白色。因为加热,汤汁会在锅内不断沸腾,沸腾会使脂肪组织形成细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将脂肪微粒稳定而均匀地分散在水里,于是就出现了浓白如乳的状态。肉汤,尤其是鱼汤,在熬制过程中,常伴随着一些物质的溶出,包括动物脂肪、肉中的自由水分、少量肌浆蛋白、弹性蛋白,骨骼中的卵磷脂,以及热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物,这些也造成汤呈乳白色的原因。
既然汤里没啥营养,那我们想吃得营养是不是就要告别喝汤了呢?其实不然,只要掌握了正确的制汤方法,它在我们的日常饮食中是可以锦上添花的。飞水,也叫“焯水”,是指在正式烹饪前把食材先放入水中烫一下。肉类在做成汤前,用飞水的方式可以达到去除部分嘌呤和皮下脂肪的效果。但需要注意的是,部分的水溶性维生素和矿物质也会因此而损失,所以焯水时间不宜过长,一般为1-2分钟。
前面已经提到,汤汁中的营养并不会随着煲汤时间的延长而增加。反而增加的是嘌呤、脂肪等不宜摄入过多的物质。所以煲汤的时间不应过长,最好控制在2小时以内,并且选择大火快煮的方式。可以选择在饭前喝汤,这样可以增强饱腹感,抑制摄食中枢,从而达到更好地控制饭量的效果。有研究表明,餐前喝一碗汤,可以减少100-190kcal的能量摄入。相反,如果选择饭后饱腹状态下喝汤,可能会造成营养过剩,同时还会影响食物的消化吸收。所以,“饭前喝汤,苗条健康;饭后喝汤,越喝越胖”这句话也是有一定道理的。喝汤的速度不宜过快,细嚼慢咽会给食物消化吸收留出充足的时间。另外,肥胖、痛风、糖尿病、高脂血症等人群,在汤的种类选择上,应尽量减少肉汤的摄入,可选用番茄蛋花汤、青菜汤等清淡菜汤类。会烫嘴的呦~
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